Пиріг "кьобєте", який готують греки з Надії у Донеччині, зумів пережити століття.

Рік тому ця кулінарна страва була занесена до списку регіональної нематеріальної культурної спадщини.

У греків, що проживають в Надазові, цю страву називають кьобєте. У селах урумів можна зустріти варіанти назв кюбєте та шимиш, тоді як румейці вживають терміни кубіте, турта, шумуш і шмуш. Загалом, це закритий пиріг, виготовлений з унікального тіста та наповнений різноманітними начинками.

У серпні 2025 року, завдяки ініціативі Мирненської селищної військової адміністрації Волноваського району Донецької області, одна з найулюбленіших страв надазовських греків - пиріг кьобєте - була включена до регіонального реєстру нематеріальної культурної спадщини Донеччини.

У рамках бесіди з Укрінформом, ми обговорили традиції приготування даної страви та її значення для етнічної громади надазовських греків. З нами поділилася своїми знаннями носійка цих традицій, начальниця відділу культури, молоді та спорту Мирненської селищної ради Волноваського району Донеччини, дослідниця Олена Атаманова.

Грецький пиріг з кримським спадком

За її словами, в населених пунктах, де компактно проживають надазовські греки в Волноваському, Маріупольському та Кальміуському районах Донецької області, традиційно випікали цей пиріг. Однак, історично ця страва також була популярною в південно-західному Криму, де до виселення в Надазов'я у 1778 році проживали уруми й румеї - дві основні етнолінгвістичні групи греків.

Цей елемент НКС має різні назви, які характерні для окремих сіл або груп сіл. У селах урумів використовуються варіанти кьобєте, кюбєте та шимиш, тоді як у румейських селах зустрічаються кубіте, турта, шумуш і шмуш. У нашій Мирненській громаді найчастіше вживаються саме варіанти кьобєте та кюбєте. Назва цього елемента залежить від регіону проживання греків у Криму та культурних впливів сусідніх народів на їхню мову та традиції. Наприклад, у селі Старогнатівка також проживають уруми, але на них вплинули грузини, що й зумовило деякі історичні відмінності в назві, - зазначила начальниця відділу культури.

Вона також підкреслила, що, обираючи цю назву - кьобєте, громада прагнула закріпити урумську мову надазовських греків, яка входить до списку мов, що підлягають зникненню.

- Кьобєте - це страва, яка, маючи, на перший погляд, прості інгредієнти, завдяки особливій технології приготування набуває статусу святкової. Водночас через свою ситність та поживність кьобєте традиційно готували і в будні, щоб нагодувати всю родину смачно та з користю. Але, щоб цю страву приготувати, треба мати певні навички, - каже пані Олена.

Вона поділилася, що її свекор - грек з Надазова, а свекруха - українка, проте саме вона вміло готувала цей пиріг.

У класичних грецьких родинах існує звичай, згідно з яким дружина повинна задовольняти потреби чоловіка, тому моя свекруха стала справжньою майстринею в приготуванні кьобєте. Цей рецепт та вміння їй передала свекруха, котра була грекинею, - розповіла дослідниця та поділилася рецептом пирога.

Млинці повинні бути більш тонкими, ніж звичайний папір.

Вона підкреслила, що традиційний закритий пиріг кьобєте має ніжну, крихку та шарувату текстуру, через що його часто помилково вважають випічкою з листкового тіста. Проте цей пиріг готують за зовсім іншою технологією, використовуючи прісне витяжне тісто філо, яке має коріння в кулінарних традиціях Османської імперії та Балкан. Блюда з цього тіста є невід’ємною частиною грецької та турецької кухонь.

Отже, для приготування тіста знадобиться близько 1 кг борошна вищого сорту, 400-460 мл води кімнатної температури, щіпка солі та три столові ложки соняшникової олії. За бажанням, можна додати одне куряче яйце. Тісто необхідно замісити протягом 15-20 хвилин, щоб воно вийшло еластичним, не надто тугим і не м'яким, а також не прилипало до рук. Після старанного вимішування залиште його на 15-20 хвилин у спокої, накривши харчовою плівкою або рушником. Потім зніміть плівку і розділіть тісто на 7-9 однакових частин, сформуйте з них кульки та знову накрийте. Кожну кульку потрібно розкотити в тонкий корж діаметром 20-25 см за допомогою великої качалки, звичайно ж, «охлов», яка має приблизно 80 сантиметрів в довжину.

Обережно, круговими рухами обох рук, з використанням тильного боку долонь, млинець розтягують і кладуть на софру — традиційний круглий низький столик діаметром 90 сантиметрів. Млинець має бути розтягнутий до розміру софри, причому його товщина повинна бути меншою за товщину паперу, щоб він просвічувався. Після цього тісто змащують спеціально приготованою масляно-жировою сумішшю, для чого раніше зазвичай використовували пташине пір'я, зібране в пучок, — ділиться досвідом пані Олена.

Вона зазначає, що кожен шматок тіста проходить одну й ту ж процедуру: усі шари ретельно змащуються, щоб уникнути злипання. Коли всі тонкі млинці акуратно розташовані один на одному, краї тесту загинаються з усіх чотирьох сторін, формуючи ідеальний квадрат. Кожен кут загортається всередину, що надає виробу вигляду конверта. Потім тісто викладається на змащене деко і розкривається для наповнення начинкою.

Тісто, де кожен шар рясно змащений жиром, безсумнівно, є набагато більш поживним, ніж звичайне листкове. Проте процес його приготування є доволі складним, і без належної майстерності досягнути такого результату важко, - підкреслює дослідниця.

НАЧИНКА ДЛЯ КОЖНОГО СМАКУ

За словами майстрині, цей пиріг має свою унікальність: в залежності від регіону проживання надазовських греків, варіанти начинок можуть суттєво відрізнятися. Це може бути м'ясний фарш з рисом, або ж гарбуз з сушеними вишнями чи родзинками, а також поєднання гарбуза з м'ясом. Кьобєте з гарбузовою начинкою зазвичай готували після завершення польових робіт і взимку, оскільки гарбузи достигають восени. Зазвичай свіжі гарбузи натирали на великій тертці для приготування начинки.

Щодо м'ясної начинки, варто зазначити, що ще в 30-ті роки XX століття цю страву готували з використанням сирого баранячого м'яса. Ця традиція корінням сягає кримського періоду в історії надазовських греків. В рецепті також переважно використовували лише баранячий жир. Проте з другої половини XX століття почали застосовувати змішаний жир, що складався з баранячого, яловичого та свинячого, а іноді лише свинячий жир з додаванням соняшникової олії. Це підкреслює вплив української кухні на цю страву, - зазначає Олена Атаманова.

З її слів, традиційно для начинки використовують сирий фарш, обсягом півтора кілограма, додаючи до нього 200 грамів злегка пропареного рису. Також необхідно нарізати дві цибулини, після чого суміш потрібно посолити та поперчити. Існує варіант, коли фарш для начинки спочатку обсмажують. Сьогодні, окрім баранини, в начинці часто застосовують свинину, а також м'ясо різних видів птиці – індички, качки, курки та гусей.

Іноді, коли готують пиріг з гарбузом, до начинки додають цибулю та мелений чорний перець. Це надає страві пікантного смаку, де поєднуються гострота та солодкість — характерна риса кулінарії надазовських греків, - зазначає дослідниця. Вона також додає, що їй подобаються всі види начинок, і вона не має жодних особливих уподобань, адже кожна з них має свій унікальний смак і особливість, що робить їх смачними по-своєму.

Пані Олена підкреслює, що після того, як начинка була розкладена, тісто складають у конверт, а зверху також змащують жирною сумішшю. Пиріг випікається при температурі 180-190 градусів приблизно годину, хоча цей час може варіюватися в залежності від особливостей вашої духовки.

Кьобєте має чудовий смак як у теплому, так і в холодному вигляді. Це справжній рецепт пирога, який готували як у будні, так і під час свят. До окупації нашої громади ця страва часто була присутня на різних фестивалях, зокрема на фестивалі грецької культури "Мега Йорти" та на фестивалі вуличної їжі VOLNAFEST у Волновасі, - ділиться спогадами керівниця управління.

За її словами, традиції приготування кьобєте тепер зберігають і передають новому поколінню. Де б не перебували сьогодні мешканці Мирненської громади, у різних куточках України та за кордоном, вони намагаються підтримувати зв'язок одне з одним і, за можливості, брати участь у різних заходах.

Наша громада була окупована 26 лютого 2022 року, а з 2014 року багато наших населених пунктів опинилися на лінії фронту. Як наслідок, мешканці, які залишили ці місця, розпорошилися по різних регіонах. Коли минулого року ми відстоювали свою частину нематеріальної культурної спадщини, ми залучали фахівців з сусідніх громад, де проживають надазовські греки. Велику підтримку нам надали носії цього культурного елемента — члени української громадської організації "Надазовські греки: уруми і румеї", - поділилася Олена.

Етнофестивалі з ароматом пирогів

Вона зазначила, що у 2024 році ця страва була на благодійному фестивалі "Панаїр" у Києві. А в травні 2025-го кьобєте, разом з іншими традиційними стравами, представлено в нашій столиці на фестивалі національних меншин і корінних народів Uniday на території Національного комплексу "Експоцентр України".

Цей пиріг також був представлений греками з Надзбруччя на фестивалі "Жива культура - живий світ", який відбувся в Національному музеї народної архітектури та побуту України у вересні 2025 року. А вже в жовтні того ж року на території Маріупольського державного університету, який було релоковано до Києва, відбувся фестиваль "Жива спадщина - незламна ідентичність", де учасникам і відвідувачам також пропонували цю смачну страву.

- Це демонструє незламність традицій та відданість громади своїм корінням навіть у нових умовах. На фестивалі ми з подивом виявили, що багато хто навіть нічого не знав про надазовських греків із Донеччини, про наш етнос, не куштував таких страв. Було приємно, що люди відкривали їх для себе і дуже хвалили. А вихідці з нашого регіону, з Донецької області, дуже раділи, пригадували знайомі смаки і казали, що наче вдома побували, - розповідає дослідниця.

Вона пригадала випадок, коли в одному з магазинів Києва уже цього року колишні відвідувачі фестивалю їх упізнали й кажуть: "Так це ж ви з громади на Донеччині, де надазовські греки! Ой, як же у вас було смачно!".

За словами пані Олени, цей неповторний аспект кулінарної спадщини греків Надазов'я опинився під загрозою через війну та окупацію територій, де компактно проживають представники цього етносу. Його збереження вимагає термінових дій. У зв'язку з цим планується організація онлайн- та офлайн-майстер-класів з приготування цього пирога, а також його презентація на різноманітних етнофестивалях.

Збереження цих культурних елементів є запорукою нашої ідентичності, історії та спадщини, що формувалися протягом багатьох століть. Ми прагнемо, щоб наш пиріг кьобєте також потрапив до Національного реєстру, адже ми докладаємо всіх зусиль для цього, - зазначила Олена Атаманова.

Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави звичаї і традиції, у 2008 році Україна ратифікувала ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України затверджений наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року №105. Він налічує понад 140 позицій і постійно поповнюється. У цьому переліку є елементи нематеріальної культурної спадщини України, що внесені до списків ЮНЕСКО. Крім цього, кожна область України формує власний реєстр унікальних традицій своєї території.

Регіональні елементи нематеріальної культурної спадщини (НКС) України - це місцеві традиції, звичаї, ремесла та обряди, які внесені до обласних переліків і є основою локальної ідентичності.

Охорона культурної спадщини набуває особливого значення в умовах війни, коли російські війська захоплюють території, де вона існує, а носії традицій вимушені шукати безпечні місця в інших регіонах або навіть за межами країни.

Із 2024 року Укрінформ веде власне дослідження нашого спільного надбання - об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Кореспонденти здійснюють експедиції в місця поширення елементів НКС, записують носіїв та фіксують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. За цей час журналісти підготували й оприлюднили на сайті агенції понад 50 публікацій у рубриці "Наш спадок", зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки "з квіткою" та інше.