П'ять хлібів єднання: в Одеському регіоні вже двісті років шанують традицію спільної їжі.

У найбільшому болгарському селі в Україні, Криничному, на свято святого Георгія готують п'ять традиційних хлібів, якими насолоджуються всі мешканці громади.

На півдні Одещини, в живописній Бессарабії, розмістилося найбільше болгарське село України — Криничне, яке знаходиться на березі озера Ялпуг. Болгари оселилися у цьому регіоні приблизно 200 років тому, втікаючи від вторгнення Османської імперії на свою рідну землю, Балканський півострів. Місцеві жителі жартують, що їм вдалося зберегти болгарську культурну спадщину в Україні навіть краще, ніж у самій Болгарії.

До 2022 року в селі Криничне проживало близько п'яти тисяч осіб, однак тепер їх чисельність зменшилася майже вдвічі. Основними заняттями місцевих мешканців є вівчарство, сільське господарство та виноробство, тому одним із найважливіших свят для громади є День святого Георгія, покровителя аграріїв. В цей день, згідно з давніми звичаями, жінки печуть п'ять ритуальних хлібів і готують курбан з жертвеного ягняти. Всі мешканці вулиці збираються за спільною трапезою, яку розпочинає найстарший чоловік.

У 2023 році традиція виготовлення ритуальних хлібів на честь Дня святого Георгія була занесена до Національного реєстру нематеріальної культурної спадщини України.

Кореспонденти Укрінформу завітали в Криничне й долучилися до святкування з жителями громади.

КОЛЕКТИВНИЙ СТІЛ ЯК СИМВОЛ РОДИННОЇ ЄДНОСТІ

Подорож від Одеси до селища триває приблизно чотири години. Ми прибули вранці, щоб спостерігати за підготовкою людей до святкування. Цього року громада відзначає День Георгія "скромно", але традиції все ще живі і продовжуються, хоча й у дещо зміненому форматі. Наприклад, замість традиційного столу просто неба, була орендована зала в кафе, куди місцеві господині після концерту в Будинку культури принесли свої домашні хліби та курбан.

Однією з основних ініціаторок щорічних святкувань на Георгіїв день є місцева мешканка Тетяна Дукова, яка займається дослідженням історії та традицій болгарської громади Криничного. Саме вона активно виступала за включення випікання ритуальних хлібів до реєстру нематеріальної культурної спадщини України.

Традиція випікання обрядових хлібів на День святого Георгія збереглася лише в нашому селі, в інших населених пунктах такої практики немає. Ми прагнемо, щоб ця традиція знову набула популярності, щоб святкування стали такими ж масштабними, як у минулі часи, і щоб вся громада збиралася разом. До війни ми завжди зустрічалися на вулиці в цей день. На жаль, старші господині, які володіли цим мистецтвом, вже пішли з життя, але ми продовжили їхню справу. У День Георгія наші діти та родичі, які живуть далеко, завжди приїжджали в Криничне, щоб приєднатися до спільної трапези. Однак, через війну, не всі можуть бути присутніми зараз, - ділиться своїми думками Тетяна Дукова.

На її думку, спільна їжа має величезне значення. Процес вживання їжі разом об'єднує членів громади.

Ця подія не схожа на святкування дня народження. Люди з урочистістю приносять курбани та хліби в стилі Георгія, сідають за столи, об'єднуючи родини, і тут акцент не на веселощах, а на святості та шанобі до старших. Головний чоловік сім’ї освячує курбан, жінки нарізають хліб і роздають його сусідам. На столі — ложка курбану, шматок м'яса, зелена цибуля, часник та редис. Зелень вперше смакують за цілий рік. Інших страв тут немає, - розповідає Тетяна Дукова.

СИМВОЛИ, ЩО ЗАЛИШИЛИСЬ У ПАМ'ЯТІ СТАРІННИХ

Кожна хлібина має свою назву, значення та символіку.

Кравай — це високий святковий хліб, виготовлений з переплетених джгутів, які кожна господиня формує відповідно до родинних традицій. Його вага може сягати до 3 кілограмів.

Боговиця — це круглий хліб вагою до 2 кг, який має злегка сплюснуту форму. Його верх прикрашають чотири перехресні джгутики, розташовані так, що нагадують квітку, що символізує сонце і пробудження природи навесні. В центрі цього хліба розміщується тістяна квітка "георгінка".

Боговиця готується на честь Богородиці і є символом природного відродження. Цей особливий хліб має чотири сплетених джгути, які являють собою знак віри, що також відображається в елементах традиційного одягу. Раніше боговицю прикрашали листям, однак три роки тому ми відкрили новий символ. Про це нам розповіли жінка з донькою з нашого села, якій 70, а матері — близько 90 років. Старша з них згадала, що раніше не використовували жодних квітів чи листя, а натомість прикрашали хліб пташками. Таким чином, ми дізналися про цей новий символ, - поділилася своїми думками Тетяна Дукова.

Ущарька - це круглий, трохи сплюснутий хліб, вага якого може сягати 2 кг. Перед святом випікаються дві такі хлібини. Згідно з традицією, одну з них господарі дарують пастуху. На поверхні хліба зображені символи, що відображають життя вівчарів. Обв'язаний незамкнутим джгутом хліб символізує загін для овець. Гак, який розташований в центрі, уособлює пастуший посох, а маленькі кульки навколо нього - це вівці. Крім того, на хлібині можна побачити фігуру пастуха.

Про символіку людини-пастуха нам розповіла одна з жінок нашого села в останні дні її життя. Протягом багатьох років ми займаємося дослідженням і відкриттям нових символів на хлібах. Старші люди із задоволенням діляться своїми спогадами, прагнучи передати нащадкам усі свої знання та навички. Були серед них і такі, хто був щедро наділений цими знаннями. Ми виявили в нашому селі різновиди ущарьок і боговиць, які характерні для різних регіонів Болгарії, - продовжує свою розповідь Тетяна, демонструючи нам власноруч виготовлену ущарку.

Четвертий хліб - рангел, або "архангел Михаїл". Це фігурно переплетений хліб вагою до 1 кг, який складається з двох або більше джгутів та має отвір посередині. В отвір вставляється чаша з вином. Від хліба відламується шматочок та вмокається у це вино.

На мою думку, ця хлібина — це символ вшанування пам'яті тих, хто покинув нас. Це нагадує про давню традицію, коли на поминках приносили хліб, змочений вином. Болгари завжди шанували своїх предків. У Лазареву суботу я щороку разом із бабусею відвідувала кладовище. Я знала, де спочивають бабусині батьки та дідусь. Наразі ж діти часто не знають, де поховані їхні предки, і це дуже сумно, - ділиться своїми думками Тетяна Дукова.

На столі, де розташовані хліби пані Тетяни, можна побачити тарілочку з горіхами та листя лопуха. Як розповіла господиня, у минулі часи на свята дітям замість цукерок дарували горіхи. Лопухи ж використовувалися дітьми для забав — вони торкалися одне одного ними під час ігор у хованки після їжі.

- Я застала ті часи, коли трапеза проходила не за столом, а просто на землі. Моя родина виходила на вулицю, розстилали нові рогожі. Чоловіки сідали на вишиті подушки, а жінки - на маленькі триніжки позаду. Хліби та курбан виносили і ставили на землю. Пекти хліби я навчилася в бабусі. Але вона була з іншого села, і навіть елементи її одягу відрізнялися від одягу наших жінок із Криничного. Бабуся пекла лише ушчарку, - розказує Тетяна Дукова.

РУКИ, ЩО ВИМІСИЛИ ЧОТОРИ ТОННИ БОРОШНА

За словами Тетяни, її друга бабуся також була захоплена випіканням хліба. Вона забезпечувала свіжою випічкою льотчиків, які в 1960-х роках працювали над обробкою полів поблизу села.

- Мені було років шість. Я запам'ятала їхні чоботи та форму. Бабуся виносила хліби, вони розламували їх руками. Бабуся годувала льотчиків тричі на день. Тільки вона замішувала пекти один хліб, як вже ставила закваску на другий. У мене вже руки майже як у бабусі, ними я вимішала близько чотирьох тонн борошна на сьогодні, - з гордістю розказує Тетяна Дукова.

За словами господині, процес випікання хліба є надзвичайно складним і трудомістким заняттям. У сім'ї, де є три жінки, наймолодша, одягнена в красивий одяг, відповідає за принесення води, найстарша займається замішуванням тіста, а середня - формує хліб. Для випікання використовується домашня закваска, основою якої є дріжджі з хмелю та вина, які також виготовляються власноруч. Замішування хліба відбувається в невеличкій кімнаті з піччю, яку за потреби розігрівають з вечора, щоб підтримати оптимальну температуру для підйому закваски. Тісто замішується в красиво оформленому дерев’яному кориті з додаванням солі та води.

ТРАДИЦІЯ З ПРЕДКИМИ ЯЗИЧНИЦЬКИХ ВИТКІВ

Процес замішування тіста відбувається одночасно з традиційним обрядом "освячення ягнят". В болгарській культурі існує повір'я, що перший виган ягнят на пасовище слід здійснити саме в День святого Георгія. Господар обирає одного ягня чоловічої статі, якому на шию одягають вінок з верби та бузку. Після цього священик проводить молитву над ягням. Згодом з м'яса цього ягняти готують курбан, а в печі, де відбувається запікання, також кладуть бузок.

У минулі епохи на обличчя дітей наносили кров ягняти. Це вважалося обрядом, що забезпечує їм міцність і здоров'я в майбутньому. Після цього ритуалу малюків купали, а воду, що залишилася, виливали під фруктове дерево.

Жителі села не можуть пригадати, звідки взялася ця "кривава" традиція.

- Ми досі досконало не вивчили своє походження. Візьміть тільки крій наших суконь. Такого покрою ви ніде не знайдете в інших Бессарабських селах. Село розташоване на березі озера Ялпуг, тож тут була поширена риболовля, окрім того, поруч - Болград та Ізмаїл із виходом на Дунай. Звідти переправа в Констанцу та Галац, де активно розвивалася торгівля. Ми дійшли висновку, що наші предки були представниками міської культури, ймовірно, це Біломорська Тракія, - розповідає вчителька болгарської мови та літератури місцевої школи Тетяна Ковтун. - Щодо мови - діалект наш унікальний. У жодному селі такого немає. Це болгарський діалект із турецьким субстратом. Наприклад, "алалєм". Це слово арабсько-турецького походження, воно є в албанців, а також у нас у Криничному. "Алалєм" означає "здається", "по-моєму". Є декілька жителів нашого села, які досліджували своє походження та виявили, що справді, коріння їхнє - з Егею. Прізвища ж наші переважно болгарського походження, та є й турецького, - вводить нас у курс справ пані Тетяна.

Жінка із захопленням розповідає нам кілька історій про заснування села.

На свято заснування села завжди збиралися всі, незалежно від того, де вони знаходилися. Мій дідусь розповідав про переселенця на ім'я Петерчов, який мав п’ять доньок. Він був успішним аграрним підприємцем, який багато працював, купував землю та зводив будинки, щоб влаштувати своїх дочок у шлюб. Завдяки цьому вулиця наповнилася життям. На його честь вулиця отримала своє ім’я. Також пам’ятають братів Будурових, які привезли з Болгарії тисячу овець. І їхня діяльність не залишилася без уваги – в селі також з’явилася вулиця, названої на їхню честь, – згадує Тетяна Ковтун.

Здається, вона готова говорити про це вічно. "Що ще вам розповісти?" - питає. Відчувається, як важливо їй передати знання про свій край.

Загальний тост за мир.

Ми змушені припинити нашу бесіду, оскільки нас запрошують приєднатися до спільної їди, тому вирушаємо до столу.

Курбан, хліби та свіжа зелень. І, звісно, море червоного вина з власних погребів місцевих мешканців і жива музика.

Староста села щедро частує всіх присутніх хлібом. Ми занурюємо шматочок свіжої випічки в густе червоне вино й насолоджуємося смаком. А далі, звичайно, не можна обійтися без ложки курбану. Каша вражає своїм смаком, а м'ясо - ще більш вишукане.

У Криничному готують курбан у двох варіантах: світлий і темний. У світлому варіанті використовується більше рису, тоді як у темному - переважає булгур. На основі крупи розташовують підготовлене м'ясо ягняти, а також подрібнені серце і легені. Все це приправляють сіллю та перцем, накривають кришкою і ставлять на повільний вогонь у піч, де страву готують протягом 4-5 годин. Запікання курбану відбувається разом із головою ягняти.

За столом усі розказують історії про святкування Дня св. Георгія.

- У нашій родині жінки займалися випічкою хлібів. Моя бабуся жила за кілька будинків від нас, і я часто бігала до неї в гості. Коли я говорю про хліб, одразу згадую її руки: пухкі, м'які й ніжні. Я пам'ятаю тісто в цих руках, і красивіших за них немає у світі. Я перейняла це вміння від неї і беру участь у всіх подіях, пов'язаних із хлібом. Різдво, Пасха, Георгіїв день - дорожче за ці традиції нічого немає. Тепер перед нами важке завдання - передати ці знання далі, але діти роз'їхалися, - розказує жителька Криничного Марія Желяскова.

Цього року пані Марія презентувала хліб "Архангел" на святковий стіл, проте сама випікала всі традиційні обрядові хліби.

- Я пам’ятаю часи, коли люди розстилали килимки вздовж вулиць і садилися на траву. Вони різали хліб, класти на нього жертву, і кожна господиня демонструвала своє вміння, - ділиться спогадами жінка.

Я пекла хліб стільки, скільки себе пам'ятаю. Спершу спостерігала, як це робила моя бабуся у батьківському домі. Потім, ставши невісткою, почала допомагати свекрусі. Хліб замішує старша жінка, а коли настає відповідний час, цю відповідальність переходить до невістки. Найсмачніший хліб виходить на Георгіїв день. Не можу пояснити, чому так, але він завжди виглядає, як сонце, - ділиться своїм досвідом місцева жителька Олена Янчева.

За її твердженням, це свято об'єднує людей у громаді.

Упродовж усього дня сім'я зайнята підготовкою до свят. О п’ятій вечора всі збираються за столом, і це створює атмосферу єдності. Доброта і підтримка - головні цінності цього свята, які сьогодні як ніколи актуальні. Я ще не встигла поділитися своїми кулінарними навичками з іншими. Діти востаннє приїжджали в село святкувати ще до пандемії. Я готую хліб та передаю його їм. Тепер ми залишилися лише втрьох. Раніше ж у нас була велика родина з одинадцяти осіб: прабабуся й прадідусь, бабуся та дідусь, свекруха з свекором, дядько, я з чоловіком і двоє наших синів. Ми всі разом жили під одним дахом, представляючи три покоління. Старших завжди шанували, і вони першими сідали за стіл, отримуючи найбільший шматок хліба, - ділиться спогадами Олена Янчева.

До речі, святкування Георгіївського дня в Криничному не обмежується лише святковою трапезою. У цьому селі існує традиція вішати гойдалки на фруктові дерева для молоді. Крім того, вважається звичаєм зважувати маленьких дітей і підстригати їм волосся.

Запитуючи про інші цікаві звичаї села, місцеві мешканці згадують про незвичайний обряд "душіння" молодої, що відбувається в Георгіїв день.

Обряд мав веселий характер. Якщо взимку на вулиці з’являлася пара молодят, одна з сусідок накидала на плечі молодої рушник і виголошувала, що дівчина нібито вкрала в неї курку або вчинила ще якусь провину. Молодицю вели до свекрухи, яка пригощала "постраждалу" сусідку вином і пропонувала "викуп" за невістку – красиву хустку. Після цього рушник знімали, дівчина відновлювала свою репутацію, і всі разом вирушали святкувати День святого Георгія.

Упродовж усього вечора люди підносять свої тости та висловлюють побажання один одному.

Мій дідусь завжди перед їдою підносив молитву, кажучи: "Нехай панує мир, нехай буде здоров'я як людям, так і тваринам". Ми не могли зрозуміти його слів, адже наше життя завжди було спокійним. Не уявляли, що доживемо до таких часів, як сьогодні. Сподіваємося, що незабаром настане етап, коли не буде повітряних тривог, і мир знову запанує. Столи стоятимуть просто неба, де великі родини зможуть зібратися разом. "За мир!" – виголосила Тетяна Дукова, проголошуючи, мабуть, найважливіший тост для всіх нас.

Довідково. У 2008 році Україна ратифікувала ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини.

Минулого року Укрінформ розпочав власне дослідження нашого спільного культурного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Найпершими, ще в 2012 році, до цього переліку потрапили традиційні ремесла, такі як косівська мальована кераміка, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. З того часу до них додалися різноманітні обряди, пісні, танці, музичні інструменти, традиційні страви та напої, а також звичаї святкувань і поминок, характерні для різних регіонів України. Наразі Національний перелік містить майже 100 елементів і постійно збагачується. У 2024 році до нього було включено 27 нових елементів. Частина з цих об'єктів вже подана Україною для включення до списків ЮНЕСКО.