Наситилися. Київ готується до закриття численних ресторанів.

Українські ресторатори готуються до неминучих викликів та закриття своїх закладів. Що стало причиною зниження доходів кафе та ресторанів?

"Після того, як уряд ухвалив рішення дозволити виїзд за кордон чоловікам віком від 18 до 22 років, з нашого колективу вже пішло п'ятеро людей", - розповідає Станіслав Завертайло, співзасновник київських закладів "Завертайло" та Honey.

За його словами, тенденція масового виїзду молодих працівників з кафе та ресторанів лише починає розвиватися. "Це лише перший етап. Колеги в галузі передбачають, що до 20-30% співробітників цієї вікової групи можуть залишити країну. У мене схожі погляди на ситуацію", - зазначає Завертайло.

Учасники ринку громадського харчування заговорили про неминучу кризу в галузі вже в листопаді, традиційно найменш дохідному місяці року. "Закриються літні майданчики, підуть дощі, у людей почнуться депресивні розлади", - чи то жартує, чи то прогнозує ресторатор Алекс Купер.

Ресторатори прийшли до висновку, що справжньою причиною майбутньої кризи стануть не нестача офіціантів і кухарів, а глибокі економічні проблеми в структурі. Кількість відвідувачів закладів значно знизилася, а прибутки зросли лише на рівень інфляції.

На запитання про те, чи збільшиться кількість закритих ресторанів до десятків, Купер відповідає: "Сотні закладів закриються, і це лише в Києві". Хто зможе пережити зиму та залишитися на плаву?

Кухарів забирають за кілька годин

Недостаток робочої сили в Україні вплинув на всі сфери бізнесу, і ресторанна індустрія не стала винятком. На конференції "Реве та стогне ресторатор" співвласниця True Burger Bar та Hendrick's Bar Анна Каткова розповіла про свої методи пошуку кухарів. Її виступ був схожий на стендап-комедію.

"Я не виходжу з Work.ua. Там 35 тисяч вакансій тільки в Києві, з них 3,5 тисячі - ресторанних. Відгуків на нашу вакансію немає, іду сама шукати. Відкриваю резюме, там написано три рядки: кухар, Наталія, номер телефона. Все. Людина розмістила це оголошення чотири години тому. Пишу Наталії повідомлення: "Добрий день, я знайшла ваше резюме, хотіла б поговорити, яка робота вас цікавить". А вона мені без "здрастє" пише: "Вже знайшла". Ось так виглядає зараз наш ринок кадрів", - розповідає Каткова.

Вона висловлює занепокоєння, що якщо раніше бізнесмени звертали увагу на книги з назвами на кшталт "Як вибрати найкращих", то тепер популярними стануть видання на тему "Як наймати кого завгодно".

П'ятеро працівників компаній "Завертайло" та Honey, які вирішили піти, складають незначний відсоток від загальної кількості штатних співробітників, але для Завертайла це все ще важлива втрата. "Найбільше турбує те, що деякі люди зникають без жодних пояснень," - ділиться своїми переживаннями підприємець.

Всі співрозмовники ЕП серед рестораторів наголошують, що брак кадрів є проблемою для бізнесу, але не головною причиною майбутньої кризи в галузі. Керівний партнер Kyiv Food Market та співвласник ресторанів "Селям", Shalom, Tachinomi, GiviToMe, "Баба Ґануш", "Татар Бунар", Twins bistro і Cacioepepe Алекс Купер (справжнє ім'я Олександр Кожухаренко) написав у соцмережі Threads: "Побачите, що буде відбуватись в листопаді. От тоді почнуться справжні паради закриттів".

Сірий листопад можна перефразувати як "похмурий листопад" або "туманний листопад". Якщо потрібно, можу запропонувати й інші варіанти!

Листопад, грудень і січень, крім різдвяного періоду, завжди були одними з найгірших місяців для галузі HoReCa (hotels, restaurants, cafe) за доходом, а війна підсилює цей тренд, каже Завертайло. "Якщо буде дощова холодна погода, постійні обстріли, то ситуація буде ще гіршою. Раніше це було сезонним коливанням, а зараз стає критичними спалахами", - ділиться бізнесмен.

CEO та співзасновник української компанії з автоматизації закладів Poster Родіон Єрошек поки що не фіксує масових закриттів кав'ярень, кафе і ресторанів. За його даними, кількість діючих закладів і тих, що готуються до відкриття, - в межах середніх значень.

"Останніми роками кожна зима - це стрес-тест для ринку. Після новорічних свят і так є зниження відвідуваності гостей, а у воєнні роки до цього ще накладаються додаткові проблеми - блекаути, посилення обстрілів, відтік працівників", - каже Єрошек.

Купер виступає в ролі провісника невтішних новин і передбачає, що ринок ресторанів чекає важкий період. "Ми побачимо різкий падіння, коли багато закладів закриються, це станеться в листопаді. Літні майданчики закриються, кількість відвідувачів зменшиться, а частина працівників залишиться без роботи. Поганий сервіс і незадоволені кухарі зіткнуться з гостями, які будуть в поганому настрої. Зараз ця ситуація накопичується, а потім вибухне", - зазначає ресторатор.

Завертайло "випромінює" песимізм: "Очікую багато випробувань. Частина закладів закриються, частина будуть триматись "на вольових". Тобто, це буде історія не про бізнес, а про "триматись".

Падіння відвідуваності

Завертайло зазначає, що економічна ситуація є ознакою майбутньої кризи. "Споживча спроможність населення знижується, ціни підвищуються, і люди все рідше відвідують ресторани", - говорить ресторатор.

Аналітичні дані Poster підтверджують його висловлювання: у період з січня по серпень 2025 року заклади надали своїм відвідувачам на 8,5% менше чеків у порівнянні з тими ж місяцями 2024 року.

Завдяки номінальному підвищенню цін середній розмір чека в гривнях зріс на 16,5% в середньому по Україні. Водночас, через зменшення відвідуваності, річний дохід закладів в Україні зріс на 6,5%.

"Отже, доходи в ресторанній індустрії встигли за темпами інфляції, хоча деякі ціни в цьому секторі підвищуються швидше, ніж зазначена офіційна інфляція", - поділився Єрошек під час конференції "Реве та стогне ресторатор".

Зростання витрат і зниження доходів - це класична для економіки ситуація "ножиць", каже Купер. "Рестораторам треба піднімати ціни, але вони прив'язані до кількості відвідувачів і вартості оренди. Вони намагаються компенсувати падіння кількості відвідувачів підняттям ціни або зменшенням витрат.

Скорочення витрат часто веде до зниження якості обслуговування. Внаслідок погіршення стандартів та підвищення цін, гості стають менш задоволеними, що може призвести до їхнього відходу з establishment. Це створює певне замкнуте коло," - зазначає він.

Купер описує кілька стратегій поведінки власників ресторанного бізнесу: "Хтось заляже на дно, хтось буде різко зрізати витрати, хтось здійснюватиме якісь активні дії. Яка стратегія спрацює - х*й його знає. Як показала практика з ковідом, треба було, б*ять, залягти на дно, закрити ресторани, почекати пів року і ні*уя не робити - ні доставку, ні роботу на винос, ні іншу дро*".

Він наводить приклад, щоб проілюструвати неминучість закриття ресторанів: "Уявіть, що ресторатор володіє п'ятьма закладами. Три з них приносили 30% чистого прибутку, тоді як два - зазнавали 5% збитків. Він компенсував втрати за рахунок прибуткових ресторанів. Але тепер, через зниження виручки, там, де раніше було 30%, буде лише 10%, а там, де були втрати в 5%, вони зростуть до 25%. В результаті, ресторатор змушений буде закрити нерентабельні заклади."

За словами Купера, в Києві кількість закладів, що припинять свою діяльність, складе сотні. "Ми можемо очікувати закриття близько 20-30% підприємств. Формати, які вже давно втратили свою актуальність, нарешті зникнуть, адже вони трималися на плаву завдяки низькій рентабельності", — зазначає він.

Мелодії надії

На запит колег про поради перед зимовим сезоном Завертайло відповідає: "Було б цікаво почути думку від тих, хто вже проходив через це, як утримати команди, зберегти ідеї та бізнес. Відверто кажучи, сам не маю чітких відповідей. Рухаємося вперед, а там уже розберемося".

Задача ресторатора перед складним сезоном - знайти можливість не погіршити якість і оптимізувати витрати, пояснює Купер. "Цього майже ніхто не зрозуміє. До того ж одна справа - зрозуміти, а інша - що з цим зробити. Я от, наприклад, розумію, що треба робити, але як це зробити - не до кінця", - каже підприємець.

На заході для рестораторів він поділився своїми намірами відкрити новий заклад в Одесі, який функціонуватиме п'ять днів на тиждень по шість годин на день. "Ми переглядаємо нашу бізнес-модель. Кухар буде самостійно готувати напівфабрикати та страви. Я називаю це 'модель шашличника': сам купив м'ясо, сам його замаринував і сам приготував", - розповів Купер.

Єрошек з Poster зберігає оптимізм: "Кожну осінь в колі рестораторів стають голоснішими розмови, про те, як пережити зиму. Хтось закривається, але навесні з початком сезону на їх місце приходять нові і ринок відновлюється".

Коли ринок перебуває на плато або переживає стагнацію, важливо зосередитися на підвищенні ефективності та уникати непотрібних витрат, зазначає Єрошек. "Закрийте невдалу точку продажу, спробуйте новий формат у іншій локації, відмовтесь від тих продуктів або категорій меню, які не приносять істотного прибутку. Це непросте завдання для підприємця - визначити, від чого слід відмовитися. Це набагато складніше, ніж просто впроваджувати нові рішення", - додає він.

Каткова з True Burger Bar солідарна з Єрошеком: вона радить оптимізувати меню і процеси, залишити найбільш маржинальні позиції. "Є страви, які якийсь гість полюбляє або вам подобаються, але заробляєте на чомусь іншому. Рухайтесь в цьому напрямку", - пояснює вона.

Вибирайте: або податки, або сервіс

Знизити витрати за рахунок оптимізації податків не вийде, попереджає Купер - майже весь ринок і так працює через ФОПів.

Голова комітету Верховної Ради з питань фінансів, податкової та митної політики Данило Гетманцев повідомляв, що через ухилення від оподаткування в ресторанному бізнесі держава щороку недоотримує близько 7 млрд грн.

Купер застерігає, що намагання жорстко регулювати ринок можуть призвести до його падіння. Він зазначає, що переведення закладів харчування на єдину податкову систему викличе 45% підвищення цін на страви та значне зменшення кількості працівників.

"Ресторани представляють собою бізнес з високими ризиками, і, якщо все складеться вдало, їх інвестиції можуть окупитися за 2-4 роки. Вкладати гроші в цей сегмент і сподіватися на повернення інвестицій протягом 10 років не має сенсу – легше придбати квартиру та здавати її в оренду. Галузь ресторанного бізнесу можна порівняти з БДСМ-клубом: хоч це і неприємно, але ми все ж продовжуємо займатися цим", - зазначає Купер.

Якщо буде введена податкова легалізація для ресторанного сектору, я стану першим, хто припинить інвестувати в Україну, адже прибутки зникнуть, а ризики для бізнесу залишаться на тому ж рівні. Малий бізнес, що продовжує вкладати гроші в Україну, слід підтримувати і поступово адаптувати, кажучи: "Добре, спочатку плати 3% від прибутку, через рік це стане 4%, а через два роки вже 5%. Шукай можливості для розвитку."